I en undersøgelse, der blev offentliggjort i en forskningsartikel i Acta Scientific Nutritional Health, (6 Juni 2018) opvarmede forskere populære spiselige olier og udførte en række test for at vurdere parametre relateret til stabilitet.
Bortset fra EVOO (extra virgin olive olie) inkluderede de testede olier jomfru olivenolie, raffineret olivenolie, canola, grapeseed olie, kokosnøddeolie, avocado olie, jordnøddeolie, risen kli og solsikkeolie.
En af de vigtigste indsigter var, at EVOO producerede den mindste mængde skadelige stoffer kaldet polære forbindelser.
De raffinerede olier producerede meget mere.
“Når olie udsættes for varme, nedbrydes den og producerer en række nedbrydningsprodukter, såsom polære forbindelser,” sagde Gray. “Bevis viser, at polære forbindelser kan være skadelige for helbredet og har været involveret i udviklingen af neurodegenerative sygdomme som Alzheimers og Parkinson.”
Denne overlegne stabilitet gør EVOO til den sikreste madolie. Ledende forfatter Florencia de Alzaa påpegede, at test temperaturerne i undersøgelsen oversteg temperaturerne i traditionelle tilberedningsmetoder.
“I dette studie undersøgte man kemiske og fysiske ændringer, der opstod ved opvarmning af almindelige australske supermarkedsolier ved 180 ° C i 6 timer og gradvist (over 20 minutter) fra 25 ° C til 240 ° C.
Faktisk er dette meget højere end det sædvanlige tilberedningstemperaturer i husholdningen.
120 ℃ ved steking (sautéing), 160-180 ℃ ved friturning og 200 ℃ når man bager i ovnen, ”sagde Gray.
Her kommer hele videnskabelig artikel hvis du har mod på at læse den.
